ÉPUISÉ - Salaisons et sauces de poissons hispaniques, (Trois clés de l'économie de l'Hispanie romaine), (Mission arch. française au Portugal, Musée monographique de Conimbriga), 2002, 274 p., 67 ill. dont 14 coul., rel. -

Voici le deuxième volume de la trilogie sur l'économie de l'Hispanie romaine ; après le vin, les auteurs se sont tournés vers les salaisons et sauces de poisson hispaniques, qui occupent une plus grande place encore dans le commerce de l'Occident romain. En partant des matières premières - sel et poisson - ils se sont intéressés à la pêche, individuelle ou industrielle, puis aux traitements du poisson destiné soit aux salaisons, soit aux sauces ; ces dernières sont très variées et inégalement identifiables, le garum restant le produit le mieux connu et le plus répandu. Les producteurs ne sont guère aisés à appréhender, mais il est possible de connaître les lieux et les méthodes de production. La carte de répartition des établissements de salaisons, au long du littoral atlantique et méditerranéen, reflète des réalités très diverses allant de la petite usine liée à une villa aux complexes industriels, comme ceux de Troia et de Sexi (Almunécar), destinés à l'exportation. Ces produits étaient expédiés en amphores et il n'est pas rare de trouver des fours dans les mêmes régions. On est frappé par la grande variété de la typologie de ces amphores, mais aussi par la méconnaissance des ateliers qui commencent juste à être étudiés. Pour le commerce, les centres de consommation comme les épaves illustrent fort bien l'exportation de ces denrées, qui s'est poursuivie tout au long de l'Empire romain ; les inscriptions peintes retrouvées sur les amphores donnent une liste de commerçants, affranchis très mobiles sur le plan géographique, dont l'origine n'est pas toujours facile à déterminer. Cet ouvrage complète la vision que nous avions de l'alimentation romaine, confirme la place prépondérante de l'Hispanie dans la production de ces produits piscicoles, surtout sous le Haut Empire, et dévoile le rôle essentiel des ports-emporia dans leur commerce, tel celui de Gadès.