ÉPUISÉ - Du Manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au Moyen-Age et répertoire des manuscrits médiévaux contenant des recettes culinaires, 1992, 391 p. -

La façon d'apprêter et de servir les aliments au Moyen Age est loin d'être barbare et de n'obéir à aucune règle. Il s'agit au contraire d'un art dans toutes les acceptations du mot, commandé cependant par des impératifs et des motifs différents de ceux qui régissent la gastronomie moderne. La médecine et la diététique jouent, en outre un rôle très important dans l'engouement pour plusieurs denrées, l'élaboration de certains plats, l'agencement des produits, voire la diffusion des recettes. La présence de rôtisseurs et de "cuisiniers-traiteurs" dans les grandes villes médiévales pourra surprendre. Or il s'agit d'un phénomène d'urbanisation qu'ont connu Londres et Paris.